最高のチェダーチーズを生み出す、美しい自然と「秘伝のレシピ」

160年以上にわたりイングランドで農業を営んできたクロチア家では、代々受け継がれてきた祖母アイビーの秘伝のレシピと自家製のミルクで、数々の受賞に輝くチェダーチーズを製造しています。

一家はイングランド南西部に位置するサマセット州の中心部で、12世紀にわたりチェダーチーズを生産してきました。チェダーチーズのルーツは、12世紀のチェダー村までさかのぼります。チェダー渓谷にある洞窟はチーズの熟成に理想的な環境でした。この偶然が、チェダーチーズの独特の風味と食感を生み出したのです。

「チェダー」という言葉は、チェダーチーズや、その名前の由来となったチェダー村を指す名詞であると同時に、動詞でもあります。長持ちするチーズを作るためにチーズの原料であるカードを幾重にも重ねる行為は「チェダリング」と呼ばれています。

世界最大級のチーズコンテスト「ワールド・チーズ・アワード」で受賞したコーニッシュ・カーンや、多くのファンを持つスティルトンチーズ、そしてもちろんチェダーチーズまで、英国では実に700種類以上のチーズが生産されています。

職人技によって生み出されるチェダーチーズは、さわやかな酸味が特徴です。熟成が進むにつれ、さらに旨みが際立つようになります。マイルドでクリーミーなものから、ナイフを通すと砕けるほど熟成されたものまで、その風味は千差万別です。濃厚な味わいと香ばしい風味で愛される黄色いハードチーズがチェダーなのです。

最高級のチェダーチーズを作ることは芸術に等しく、最高品質のミルクが必要不可欠です。チェダー村からわずか16kmの距離にあるサマセット州で農業を営むワイク ファームズ（Wyke Farms）は、そのことをよく理解しています。

1861年からチーズの製造を行ってきたワイク ファームズは、創業から一貫して品質、信頼、職人技に重きをおいてきました。

素晴らしいチェダーのレシピの生みの親であるアイビーおばあちゃんの孫にあたるリチャード（53歳）は、ワイク ファームズのオーナーとして、兄のトム（57歳）と共にチーズ作りに情熱を注いでいます。「温暖な気候と放牧用の豊かな牧草地に恵まれたこの土地は、チェダーチーズ作りにぴったりな場所です」とリチャードは語ります。

「祖母アイビーの秘伝のレシピでは、ワイク ファームズが所有する2つの農場と周辺の農場から届けられる最高品質のミルクのみを使用しています。このミルクに天然の発酵スターターを加えることでチーズ作りが始まります。私たちはこの発酵スターターを成長させ続けているので、世界中のどのチーズも同じような味を生み出すことはできません。Wyke Farmsのチェダーチーズが唯一無二である理由がここにあります。

私たちのチェダーを特別なものにしているのは、この地域ならではの特徴です。メンディップ・ヒルズがあり、独特の気候で、冬も夏も暖かく雨が多いので、一年中草が生えています。

メンディップヒルズの麓に広がるこの地域は、一年を通じ暖かく雨が多い独特の気候です。この気候が緑豊かな牧草地を作り上げます。

サマセット州は牧草の生育で有名で、チェダーの美しいミルクを生産するのに最適なのは、甘美で緑豊かな牧草で草を食む牛たちです。ブリストル海峡からチェダー峡谷を経てサマセットまで、暖かい海洋性空気が吹き上げてくるので、独特の気候とチーズの味が生まれるのです。

サマセット州は牧草の栽培で有名です。よく育った牧草を食む乳牛たちによって生み出される美味しいミルクは、チェダーの材料に最適です。ブリストル海峡からチェダー峡谷を経てサマセットまで、暖かく湿った空気が吹き抜ける独特の環境が、特別なチェダーを作り上げます。

チェダーチーズの最大の魅力は、その万能さにあります。冷蔵庫に保存しておけば、フルーツやハム、魚と一緒にボードに載せるだけでおしゃれな一皿の出来上がりです。パルメザンチーズのように、料理の上にすりおろすのも良いでしょう。味わいと食感に変化をつけられるので、パスタのアレンジと相性は抜群です。

そのままでも、調理してもおいしく食べられる、世界一便利な食べ物がチェダーチーズです。ワインとのペアリングであれば、ヴィンテージ・チェダーには白ワインがおすすめです。辛口やフルーティーなものであればなお良いでしょう。

ワイク ファームズでは、チェダーチーズをできるだけ持続可能な方法で製造しています。製造で使われる電気やガスは、再生可能エネルギーによるものです。ガスは自家生産のものを、電力の多くは農場の屋根に設置したソーラーパネルから作ったものを使っています。工場で使用する水も再利用できるようにしています。可能な限りすべてをリサイクル・リユースするよう努めているのです。

ワイク ファームズのチェダー・チーズは、全国のコストコ、成城石井、ナショナル麻布スーパーマーケット、東京アメリカンクラブ、アマゾンのオンラインショップから購入が可能です。英国の歴史あるチェダーチーズは、ライフ、日進ワールドデリカテッセン、信濃屋、オイシックスのオンラインストアでも販売されています。

優れたチーズを生産し、世界中の消費者にその素晴らしい味わいを届けている企業はワイク ファームズだけではありません。

英国の食品や飲料は、伝統を受け継ぎつつ革新的なアイデアを取り入れることによって、驚くような食文化を生み出しています。スコットランドの潮の香り、ウェールズに広がる丘陵地帯で育てられたラム、サマセットの緑豊かな田園地帯。生産地をたどり、食料がどのように作られているのかを知れば、本物の味わいと生産者の誇りを食卓での一口から感じることができるでしょう。

ワイク ファームズについての詳細はこちら、GREAT Food and Drink Campaignの詳細についてはこちらからご覧いただけます。